從茶樹上摘下來的嫩葉稱為「茶菁」,也就是鮮葉、茶菁摘下來之後,首先要讓他消失一些水分,稱為「萎凋」,然後就是發酵,發醏是茶菁和空氣接觸產生氧化的作用,是決定品質、香氣最重要的關鍵。發酵的結果,茶葉會從原來的碧綠色逐漸變紅,因不同的發酵程度,而有不同的香氣種類。

 

茶菁發酵到需要的程度,接著用高溫把茶菁炒熟,以便停止茶菁繼續發酵,這個過程就叫「殺菁」。茶菁經過殺菁後就進入揉捻的步驟,揉捻是把茶細胞揉破,使得茶葉所含的成分,在沖泡時容易溶入茶湯中,及較容易揉出所需要的茶葉形狀。經過這些步驟製造出來的茶葉就是初製茶葉了,也稱為「毛茶」。

一般來說,乾茶的外形愈是緊結就愈耐泡,並且沖泡的時候,應該用溫度高一點的水沖泡,這樣茶的香氣就能夠完全泡出來。

 

初製完成後,為了讓茶葉成為更高級的商品,要揀去茶梗,然後再烘焙成為精製茶。我們常常會聽到別人說生茶、熟茶,所指的就是焙火的輕重,焙火輕的茶,或未經焙火的茶在感覺上比較清涼,比較生,俗稱「生茶」;焙火較重的茶就感覺上比較溫暖,比較熟,俗稱「熟茶」。

 

焙火影響到茶葉的肉質,焙火愈重,則咖啡鹼與茶單寧揮發的愈多,刺激心生也就愈小,所以喝茶會睡不著覺的人,可以喝焙火較重,發酵較多的熟茶;如果想要提神效果好,那就要喝焙火較輕,發酵較低的生茶了。

 
 
 
 
 
 
   
 
 
 

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